關(guān)于食品車間的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計的十一原則

工作小組包括高端業(yè)主、運營商、建筑師、工程師和承包商，還包括來自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這個行業(yè)的會員聚集在一起共同確定這些目標(biāo)，對這個以自身的競爭優(yōu)勢自詡、嚴格保守秘方和原始秘訣的行業(yè)而言，是革命性的一步。

美國華盛頓州AMI常務(wù)副總裁和工廠設(shè)計專門小組領(lǐng)導(dǎo)人Skip Seward說：“我們都不贊成把食品安全當(dāng)作本行業(yè)的競爭優(yōu)勢來看待。每個人都要拿出他們最好的衛(wèi)生設(shè)計方案，并且把他們哪些地方可能或者曾經(jīng)出錯的知識貢獻出來，建立的一套準(zhǔn)則，保證產(chǎn)品加工安全。這些都是值得借鑒的經(jīng)驗。”

和大多數(shù)行業(yè)一樣，與競爭對手一起開會討論工藝策略問題聽起來似乎很荒謬。但是，和其他大多數(shù)行業(yè)不同的是，食品加工人員也注意到污染問題，特別是像熟肉或者袋裝沙拉這樣的即食產(chǎn)品，這不是一個產(chǎn)量或者競爭價格的問題，而是食品安全問題。

Haskell公司項目負責(zé)人Bob Hunt 說：“食品行業(yè)和半導(dǎo)體行業(yè)的區(qū)別在于，對半導(dǎo)體行業(yè)，如果出現(xiàn)污染事故，產(chǎn)品可以在質(zhì)量保證期間撤下來。但如果是食品，可能會致死。”Haskell公司是設(shè)在美國佛羅里達州杰克遜維爾的一家建筑、工程和設(shè)計承建公司，同時也是專門小組的成員。

Seward說，把競爭品牌的公司召集在一起，這是很不尋常的，除此之外，專門小組還把各有專長的建筑師、工程師、承包商和工廠擁有者的知識和經(jīng)驗結(jié)合起來，進行更深入、更全面的討論。Seward說：“我們希望通過開門見山的辦法，讓所有人都能看到整座工廠，而每個人都可以把不同的東西帶到討論會上。”

工廠業(yè)主處理病原體問題的辦法，是根據(jù)經(jīng)過許多年工廠運轉(zhuǎn)積累起來的經(jīng)驗形成的，而這種經(jīng)驗是承包商和建筑師所不熟悉的，而設(shè)計師和建設(shè)者每年都承擔(dān)幾十個新開工或者改建項目，他們更了解如何使用最新的工具、技術(shù)和設(shè)計策略與病原體作斗爭。

Land O’ Frost公司副總裁John Butts指出：“在專門小組里沒有哪個人敢說自己擁有所有的專業(yè)知識，我們都從別人那里學(xué)到許多東西。”John Butts是美國最大的熟肉生產(chǎn)商，也是專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補充道，分享知識和需求惠及專門小組的所有成員，也惠及整個行業(yè)。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開始時，業(yè)主們先分享設(shè)計師和建筑師們離開（工廠建好）后的幾年間發(fā)生的故事。有了這些知識，這些廠商就能夠找出更好的解決辦法，給他們的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計帶來競爭優(yōu)勢，并使他們能夠更好地為設(shè)備操作人員的長期需要服務(wù)。

Wernimont從一張建筑透視圖上發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生問題的過程，這非常有啟發(fā)性。他說：“我們得到關(guān)于工廠使用期的了解。在工廠里發(fā)生的許多事情，是建筑師們不知道的，因為這些事情在他們離開之后很久才發(fā)生。”

通過參加專門小組，他的小組看到一個工廠建成以后會出現(xiàn)什么問題。例如，墻壁、地板或者天花板不夠耐用，表面裂縫成了灰塵、昆蟲和嚙齒類動物的藏身的地方，或沒有恰當(dāng)密封的墻壁上聚滿濕氣。他說：“當(dāng)我們了解過去什么地方錯了，我們就能做出更好的設(shè)計判斷避免將來出現(xiàn)這些情況。”

十一條原則

經(jīng)過幾個月的合作，小組提出了一份文件，我們稱之為衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計的十一條原則，它于2005年由美國肉類研究所（AMI）基金會在專題研討會上披露。

這份文件通過在制定計劃時確定高風(fēng)險的區(qū)域或問題，幫助工廠業(yè)主和設(shè)計師杜絕食品加工設(shè)施潛在的污染問題，例如，工廠里可能聚集濕氣的地方、病原體的宿主、灰塵、昆蟲和嚙齒類動物藏身的地方，或者會導(dǎo)致交叉污染的物流和人流（圖1）。

在確定十一條原則的同時，專門小組制定了一份共有107個問題的調(diào)查問卷，以確定和每一條衛(wèi)生實際原則相關(guān)聯(lián)的具體條件，設(shè)計人員可以把它當(dāng)作一個審查工具使用，在他們的計劃階段，特別是施工之前，對他們食品安全設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計圖進行評估。

盡管如此，最初仍然有許多人在懷疑，相互競爭的品牌能否攜手走向共同的目標(biāo)。Hunt坦陳道：“能不能走到一起，我們不能肯定。”專門小組知道，它不能建立一個特別得規(guī)則或者一套標(biāo)準(zhǔn)，因為那樣做會侵犯專利信息，所以同意把具有專利性質(zhì)的部分從原則里去掉，致力于找出問題而不是解決問題。

chris Harmon說，通過集中討論問題，建設(shè)者和經(jīng)營者就能夠做出自己的決定，至于如何處理問題，或者是否一定要解決某些問題，是否采取他們自己的解決方案，不必與小組分享。chris Harmon是Hixson建筑事務(wù)所的項目管理資深副總裁，Hixson事務(wù)所位于辛辛那提，也是專門小組的成員。|||他說：“我們不想和誰爭辯，也不想限制人們的選擇。”他指出，這些原則只是為重大污染問題提供指導(dǎo)（圖2）。例如，文件闡明墻壁必須耐用和不易損壞，但它讓使用者自己決定如何實現(xiàn)這一目標(biāo)。Harmon說：“也許有人用不銹鋼做墻壁板，也許有人使用聚偏二氟乙烯涂層。十一條原則沒有給他們答案，只給他們指出了正確的方向。”

Seward指出，這樣的指導(dǎo)和風(fēng)險區(qū)域評估體系，可以幫助操作人員設(shè)計師以新的視角去看待他們的工廠規(guī)劃圖，在設(shè)計過程中圍繞食品安全進行討論。Seward說：“它為建筑物的承建公司和設(shè)計/建筑事務(wù)所之間提出了一個討論課題，給他們一個對決策過程進行公開討論的論壇，為某個設(shè)計決定提供了理論依據(jù)。”

Land O’ Frost公司的食品安全

Land O’ Frost公司是最早的把這些原則付諸實踐的行業(yè)成員之一，該公司把它們運用到肯塔基州麥迪遜占地182,000平方英尺、美國農(nóng)業(yè)部（USDA）批準(zhǔn)的生產(chǎn)工廠，這個工廠于2005年五月破土動工，現(xiàn)在已經(jīng)建成投產(chǎn)（圖3）。Land O’ Frost公司遵照十一條原則設(shè)計并建造新工廠，所有的設(shè)計決策都依據(jù)清潔設(shè)計概念。

它的清潔設(shè)計目標(biāo)的核心是建立一個能夠保持干燥、潔凈和低溫的工廠，這意味著他們必須嚴格控制空氣污染并創(chuàng)造一個沒有裂縫、沒有藏污納垢的地方、沒有死角、沒有積水的經(jīng)久耐用的環(huán)境。

Harmon說：“科學(xué)告訴我們，如果有什么東西進入一個房間，如果這個房間溫度低而且干燥的，那么它將無法生長。”他還補充道，在過去的五年里我們更強調(diào)這個理論的干燥部分。他說：“關(guān)于低溫大家都知道，所以現(xiàn)在我們更要考慮環(huán)境干燥的重要性。”

Harmon進一步說，總有一天科學(xué)會說明這一點，在理想的干燥環(huán)境里，溫度將不再成為一個問題，設(shè)備將可以在較高的溫度下運行。他說：“這個理論很瘋狂，但如果它是正確的，將會改變所有產(chǎn)品的加工環(huán)境。”